Los mejores restaurantes españoles según la guía Michelin: guía para viajar de estrella en estrella

Por: Vicente Miró |

La cocina se ha convertido en algo más que un placer efímero o la satisfacción de una necesidad: es un componente de la cultura pop, un espacio propicio para el nacimiento de ídolos, villanos y héroes rodeados de historias épicas.

Al igual que los actores, los chefs son admirados, aparecen en platós de televisión, en lo palcos de las principales competiciones deportivas y en las revistas del corazón. Tienen su propio Olimpo, aunque paradójicamente, la manera más habitual de acceder a él precisa el beneplácito de una empresa dedicada a la fabricación de neumáticos y repuestos de automóvil.

Hoy son pocos quienes no conocen el significado de la estrellas Michelin. En esta guía te explicamos como se otorgan, en qué lugares de España puedes visitar algunos de los restaurantes más laureados por la publicación francesa e incluso las clasificaciones de restaurantes alternativas más influyentes en la actualidad.

 

¿Qué es la guía Michelin? 

Con la aparición del automóvil, y el incremento consecuente de personas desplazándose de una ciudad a otra, surgió la necesidad de elaborar guías que indicasen los mejores lugares para realizar  paradas en el trayecto. Así, en 1900, los hermanos Michelin (André y Edouard), dueños de una compañía que heredaba su apellido y fabricaba repuestos para los flamantes vehículos, decidieron  recoger de manera impresa las gasolineras, hoteles y restaurantes que los conductores encontrarían en su camino.

Sin embargo, fue necesario esperar hasta 1926 para que la publicación calificase por primera vez la calidad de la comida y hasta 1931 para que estandarizase la forma de valorar a los mejores restaurantes: una estrella (buena cocina en su categoría), dos estrellas (cocina excelente, vale la pena desviarse de la ruta programada) y tres estrellas (cocina excepcional, justifica por sí misma el viaje).

Durante mucho tiempo, este fue el único baremo internacional del que disponían los cocineros para compararse con sus colegas nacionales y extranjeros, también la única referencia objetiva al alcance de los viajeros para planificar sus visitas a los restaurantes. En consecuencia, no es de extrañar que su importancia creciese hasta convertir las estrellas de la guía (conocida por el color de sus tapas como Guía Roja), en el galardón más elevado que puede obtener un chef.

 

¿Cómo se otorgan las estrellas?

La concesión de estas distinciones depende del veredicto emitido por inspectores anónimos, que han de tener formación en turismo, hostelería y más de cinco años de experiencia en el sector. Antes de recibir la primera estrella, el restaurante candidato debe conseguir el veredicto favorable de cuatro inspectores; para la segunda, son imprescindibles diez visitas, algunas de ellas realizadas, necesariamente, por inspectores franceses. La tercera, la más difícil, implica el acuerdo de más inspectores internacionales.

Es importante tener en cuenta que, como indican los editores de la guía, estos jueces no valoran la decoración del establecimiento, ni la atención de los camareros: tan solo atienden a la calidad de los productos, el acierto en los puntos de cocción, la capacidad del chef para plasmar su personalidad en los platos y la regularidad de los aciertos en los aspectos anteriores.

 

Actualmente, en España solo ocho restaurantes ostentan la distinción máxima de la guía: Arzak, Akelarre y Martín Berasategui, en San Sebastián; el Celler de Can Roca, en Girona; Azurmendi, en Larrabetzu; Quique Dacosta, en Denia; Sant Pau - el único regentado por una mujer-, en Barcelona ;y DiverXO, en Madrid.

En el resto de la geografía española hay 23 restaurantes con dos estrellas y 146 con una. Aunque estas cifras no convierten a España en uno de los países más laureados, San Sebastián es la segunda ciudad con más estrellas Michelin por habitante, solo por detrás de Kyoto, en Japón (el país que encabeza el ranking de la Guía).

No obstante, si la intención es planear un viaje gastronómico sin ruta fija, Cataluña es la comunidad autónoma donde es más probable toparse con un restaurante premiado. Le siguen en la clasificación nacional Madrid, el País Vasco -aparte de San Sebastián, es posible degustar buena comida en otras partes de la región, como Bilbao, donde se encuentran Extanobe, Mina, Nerua y Zortziko -todos ellos restaurantes premiados- y Galicia, donde destacan el restaurante de Yago Daporta, en Cambados, y Maruja Limón, en Vigo.

En Andalucía, la siguiente comunidad en la lista, es posible visitar cocinas tan interesantes como la de El Choco, en Córdoba, o Aponiente (dos estrellas) en la provincia de Cádiz. Pero para ir sobre seguro resulta recomendable desplazarse a Málaga  y visitar localidades como Marbella, donde se encuentra el conocido restaurante de Dani García (dos estrellas) y otros tres premiados con una.

Los destinos más atractivos para el turismo internacional tampoco descuidan la cocina: en Baleares hay ocho restaurantes laureados, entre ellos, Zaranda (dos estrellas) y el conocido Simply Fosh, ambos de Palma de Mallorca; en las islas Canarias hay cuatro, todos ellos en Tenerife.

Si se prefiere la montaña, conviene tener en cuenta que el País Vasco y Galicia no son las únicas regiones del norte donde es posible probar las elaboraciones de un chef prestigioso. En Asturias actualmente hay abiertos siete lugares premiados, entre ellos el famoso La Salgar, de Gijón, y en Cantabria, cinco, algunos tan sorprendentes como El Serbal, en Santander.

En definitiva, cualquier zona del país es apropiada para sentarse a la mesa de un restaurante premiado. Tan solo dos comunidades aparecen con un solo establecimiento en la guía: Extremadura, con Atrio (dos estrellas), en Cáceres, y Murcia, con La Cabaña de la Finca Buenavista, en El Palmar.

 

Restaurantes buenos sin estrellas

La mayoría de locales que ahora deslumbran con sus estrellas fueron candidatos antes que galardonados. Por eso, la mayoría de cocineros considera que el mero hecho de figurar en las páginas de la guía, aun sin una mención expresa a a excelencia de la comida, es un triunfo.

Ciudades que no cuentan con restaurantes premiados, como Granada, Las Palmas o Valladolid disponen igualmente de buenos sitios para disfrutar de la gastronomía, quien sabe si futuros restaurantes con estrella. Todos ellos pueden consultarse en la versión digital de la publicación editada por Michelin.

 

¿Qué otras clasificaciones de  restaurantes existen?

Recientemente, a tenor de algunas dudas sobre la imparcialidad de la Guia Michelin -algunos cocineros presuponen una tendencia a favorecer la gastronomía francesa- o el verdadero anonimato de sus inspectores, otros galardones han incrementado su importancia.

En la actualidad, el más prestigioso de estos premios alternativos lo otorga The World's 50 Best Restaurants, que realiza una clasificación de los establecimientos de todo el planeta. A diferencia del proceso seguido por la empresa de repuestos para el automóvi, en este certamen son los propios cocineros quienes votan a sus favoritos.

En la última edición, el primer puesto recayó en el restaurante El Celler de Can Roca, regentado por los hermanos Roca, que, junto al sexto puesto de Mugaritz, en San Sebastián, convirtió a España en el único país con dos establecimientos entre los diez que encabezan la lista.

 

Además, en el ámbito nacional, Repsol edita su propia guía inspirada en la francesa, en la que los restaurantes son premiados con soles en lugar de estrellas.

Pero hoy los profesionales de la cocina -chef y críticos- no son los únicos que disponen de capacidad para sopesar la calidad de un menú y expresar su valoración. Plataformas online como TripAdvisor, donde los comensales emiten su veredicto, han llegado a ser tanto o más influyentes que las listas confeccionadas por canales convencionales.

Al final, la guía más fiable consiste en probar en primera persona los platos de los diferentes restaurante sin olvidar que, al menos casi siempre, el cliente lleva razón.

 

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