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¿Qué es umami?

11 de may. de 2020

Se llama umami al “quinto sabor”. De una manera muy básica, los sabores se pueden desglosar en cinco categorías: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Los cuatro primeros son fáciles de describir pero el quinto es un poco más impreciso.

ENTONCES, ¿QUÉ ES EL UMAMI EXACTAMENTE?

Umami, traducido literalmente del japonés, quiere decir delicioso. IA principios del siglo XX, un químico de alimentos japonés identificó la fuente de este sabor: el glutamato (en concreto el que se encontraba en el dashi, caldo japonés). Cuando el glutamato se descompone, se convierte en L-glutamato, que es realmente lo que pensamos cuando pensamos en umami. El glutamato puede descomponerse de muchas maneras: cuando se cocina un filete, cuando se madura un tomate bajo el sol o cuando se fermenta la salsa de soja. Este es el rasgo clave que tienen en común los alimentos umami.

La ciencia está bien pero no responde a las preguntas prácticas.

Champiñones, carne picada y ketchup: trifecta umami

 

¿A QUÉ SABE EL UMAMI?

Umami, en una palabra, sabe sabroso. Umami es lo que hace que la sopa de pollo sea tan reconfortante; lo que hace que el beicon sea tan bueno. Es un sabor predominante en muchos platos japoneses, como la sopa de miso y la salsa teriyaki. De hecho, cada vez que mojas el sushi en salsa de soja, le estás dando un toque de umami.

Las proteínas son una buena fuente de umami: filetes, pollo y especialmente el beicon. Para obtener umami de una fuente de origen vegetal, prueba los champiñones, especialmente los salteados, y los tomates. Además, el queso también puede ser rico en umami, un buen ejemplo es el parmesano. Es salado, sí, pero puede tener otra nota de sabor. Este sabor se llama umami.

Otras formas de probar el umami son la salsa de pescado, patatas asadas, zanahorias, embutidos, anchoas, algas y soja.

 

Carne y brócoli = un montón de umami

 

¿DÓNDE PUEDO ENCONTRAR UMAMI?

Carne de ternera con brócoli; esa salsa marrón que está presente en muchos platos chinos es rica en umami. Por supuesto, la comida japonesa; la salsa de soja y de pescado son platos considerados como bombas de umami. Cualquier plato con champiñones, tomates (los secos sobre todo), carnes y quesos también son ricos en umami.