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Entrevista a Nacho Aparicio de Mama Campo, Madrid

Por: CECILIA CAMACHO | 5.8.2014 |
Entrevista a Nacho Aparicio de Mama Campo, Madrid

Hace apenas unos meses que abrió Mama Campo, un colmado de productos ecológicos en el barrio de Chamberí, que ha sido ampliado a un restaurante con el que comparte la misma filosofía: “recuperar los sabores de toda la vida y fomentar el consumo de productos más sanos y naturales”. Cada negocio ocupa un local diferente: la tienda se encuentra en la calle Trafalgar, justo a la vuelta de la esquina donde se ubica el restaurante, y desde su apertura está siendo todo un descubrimiento y un éxito. Quien prueba, repite.

Sus propietarios son David Yllera y Nacho Aparicio, dos tipos muy interesantes y con muchas ganas de que disfrutemos de los sabores de siempre pero con un “puntito” actual.

> ¿Cómo surgió la idea de crear un negocio de estas características?

La idea surgió hace seis años. De hecho yo conocí a mi socio porque era cliente mío. Yo trabajaba en una agencia de publicidad y él trabajaba en una multinacional del sector de la alimentación. Así que ya trabajábamos juntos, nos caíamos bien, teníamos amigos comunes y bueno, un día nos pusimos a hablar sobre hacer algo relacionado con la alimentación ecológica, pero en aquel momento tampoco sabíamos muy bien qué hacer exactamente. Sin embargo, hace dos años fue cuando me vino la inspiración y le dije que teníamos que montar una tienda-restaurante ecológico, pero no solo vegetariano, accesible para todo el mundo en cuanto a precios y, porque no, estéticamente bonito. Sentía la necesidad de hacerlo y tenía la sensación de estar perdiendo mi tiempo y energía en otros proyectos que no me llenaban. Y ¡así fue como nos lanzamos!

> ¿Os resultó complicado encontrar el local?

Desde el primer momento siempre tuvimos claro que queríamos que estuviese en la Plaza Olavide y la verdad es que tuvimos mucha suerte al poder encontrar local para la tienda y luego, justo al lado, el del restaurante. Sobre todo porque la tienda nutre al restaurante y lo cierto es que estamos encantados.

90% de los productos de nuestra tienda proceden directamente del productor

> ¿Tratáis directamente con los productores?

¡Sí! Siempre tuvimos claro que no queríamos tratar con distribuidores, porque aunque es más fácil los precios se encarecen. Así que el 90% de los productos de nuestra tienda proceden directamente del productor, ganadero, agricultor. Tenemos una relación muy cercana con ellos y estamos encantados.

Restaurantes Madrid: Mama Campo

> Una de vuestras premisas es ofrecer precios competitivos. ¿Cuánto cuesta un kilo de naranjas ecológicas en vuestra tienda?

1,65 €. A diferencia de otros sitios en los que puede llegar a 4 €. Nosotros queremos universalizar el consumo de alimentación ecológica y la mejor manera es ofrecer precios competitivos.

> ¿Qué destacarías de vuestra carta?

Principalmente que son platos caseros, elaborados con excelentes materias primas y que se abstraen del concepto “purista” eco. Nuestra idea es ofrecer cocina tradicional española, la que todos conocemos, pero bien hecha y con ingredientes de máxima calidad. Por eso, tenemos versiones vegetarianas, pero también pescados y carnes, croquetas de cocido, etc… Además, la carta va cambiando. Ofrecemos cocina de mercado en función de la temporada.

> ¿Cuáles son vuestros platos estrellas?

“El Corral” (un nido hecho con tempura de patata y cebolleta y encima ponemos dos huevos a baja temperatura, que nos provee Miquel, el mismo que sirve a Martín Berasategui) y “Bajo Tierra” (un asado de verduras delicioso).

> También que tenéis pescados. ¿Tienen todos certificación ecológica?

No. En España solo hay lubina, trucha y dorada ecológica. Y ofrecemos las tres. Están muy muy ricas. Pero lo que pasa es que para elaborar platos del día hemos querido incorporar otros pescados para variar un poco, y que aunque no son ecológicos sin que tienen el certificado de pesca sostenible. Y hemos llegado a un acuerdo con la Cofradía de Pescadores de Pontevedra, quienes me aseguran que los pescados que me van a ofrecen han sido pescados por sus pescadores, con métodos de pesca artesanal y pesca de bajura.

> ¿Y qué me cuentas de vuestras carnes? No es fácil encontrar restaurantes ecológicos que incorporen versiones carnívoras.

Para nosotros era obligatorio tener carne en la carta. Pero no cualquier carne: hamburguesa, albóndigas, jamón, carrilleras, cerdo y pollo de corral. Carnes que suelen gustarle a la gente, pero de calidad suprema y cocinado de manera diferente.

> ¿Y vuestros postres? La torrija con bizcocho de polen está impresionante…

¡Tenemos los mejores postres de Madrid! Jajaja En serio, están todos riquísimos y todos se elaboran de manera artesanal.

> ¿Quién es vuestro chef?

Dani Larios. Este chico estaba trabajando en Londres en el “Pirata de Tapas”, un restaurante con una estrella Michelin.

> De un tiempo a esta parte hay una especie de euforia por el pan. ¿Hacéis vosotros mismos el pan o en caso contrario, quien es vuestro proveedor?

Nuestro pan es de Panic, el mejor pan de Madrid. Cada día tenemos pan recién hecho y es una gozada.

> ¿Qué puedes contarnos del proyecto de decoración de vuestro local? Se notan que para vosotros los detalles importan.

El hermano de mi socio en fotógrafo de AD y se llama Manolo Yllera. Él está muy metido en temas de decoración y demás y conoce a mucha gente del sector. Entonces se ofreció a ayudarnos y ¡bendita locura la que ha hecho! Porque ¡estamos encantadísimos! En Mama Campo, cada elemento decorativo es de algún diseñador. Nada está aquí porque sí y eso le otorga la personalidad que buscábamos. Tenemos sillas de Tusquets, Marteen Baas o de los hermanos Burelec, lámparas de Carlos Villoslada, Bocci o la Pet Lamp de Álvaro Catalán de Ocón, la barra es de La Casita de Margaux, etc…

> Veo que hasta vuestros uniformes son de marcas de moda sostenible…

¡Sí, sí! Llevamos sudaderas de Ecoalf, camisetas de Iou Story Store y delantales de Peseta, la serigrafía es de Hola Por Qué…

> Una canción, un libro y una película:

Canción: Move On Up, de Curtis Mayfield. Casi 9 minutos de auténtico placer!! Libro: Fabulosas Narraciones por Historias, de Antonio Orejudo. El ejemplar que tenía lleva meses viajando de casa en casa de amigos, y cuando alguno me lo devuelve, al momento me lo roba otro…Película: Posiblemente la película que más veces haya visto, Amanece Que No Es Poco, la genialidad de José Luis Cuerda. 

>¿Qué restaurante nos recomiendas?

Uno de mi tierra (León), Cocinandos. Admirable el trabajo que hacen Yolanda y Juanjo. Una cocina espectacular, una estrella Michelín, un menú cambiante cada semana que siempre es una deliciosa sorpresa, y con un precio súper asequible para ese nivel de cocina.

> Un lugar de Madrid donde perderte:

La zona de Conde Duque, sus calles, la Plaza de las Comendadoras… Además es una zona llena de locales auténticos con gente muy interesante detrás. El mejor panadero de Madrid y proveedor de Mama Campo, Javier Marca, tiene allí su obrador Panic. Allí están Laura y compañía en casa peSeta. Está también Radio City Discos y la enciclopedia musical que es Jesús. Y están las cañas y las gambas de Mariano en La Taberna de Abajo. Y el garitazo de Sabi y Rocío, el Moloko…

> Un deseo: 

Ver crecer Mama Campo y no aburrirme nunca.

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MÁS INFORMACIÓN

Mama Campo

Dirección: C/ Trafalgar, 22 (Madrid) 

Restaurante: 914474138 / Colmado: 916227516 

Precio medio: entre 22 y 35 €.

WEB: www.mamacampo.es

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