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Restaurante Bal d'Onsera: Entrevista a Josechu Corella

Por: DAVID GIMENEZ | 30.10.2014 |
Restaurante Bal d'Onsera: Entrevista a Josechu Corella

La Bal d’Onsera es restaurante de aire minimalista situado en una céntrica calle peatonal del popular tubo zaragozano. La Bal D’Onsera (valle de los osos en aragonés) es un lugar situado en el pirineo aragonés, que inspiró al chef Josechu Corella a crear un restaurante de vanguardia en Zaragoza. La Bal d’Onsera ofrece cocina innovadora, basada en el producto de calidad y de temporada y es poseedor de una estrella Michelin desde la guía del año 2008.

Háblanos sobre ti, ¿cómo te definirías?

Inquieto, ambicioso, honesto y con ganas de sorprender.

¿Quién es Josechu Corella?

Aunque al poco de nacer, mi madre me llevó a Madrid, me he criado en Zaragoza. Estudie por tradición familiar ingeniería industrial,algo a lo que se había dedicado mi familia durante generaciones, pero la cocina siempre había sido algo que me gustaba y que se me daba bien. Con 30 años, no estaba a gusto en mi trabajo y probé suerte en un restaurante, para aprender y coger experiencia. En aquellos tiempos, Madrid era una ciudad conservadora respecto a la gastronomía, con restaurantes de siempre que ofrecían cocina tradicional.

Entonces llegó Sergi Arola y su impulso innovador. El y otros cocineros, madrileños y otros llegados de otras regiones, que habían decidido ir a probar suerte a la capital, comenzaron  a renovarlo todo. Fue un periodo de cambio muy fructífero e interesante. Más adelante fui a continuar mi aprendizaje al Bulli de Ferrán Adriá, luego al Restaurante Zuberoa en Oiartzun, con el chef Hilario Arbelaitz, al Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak en San Sebastián, al Restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria y al Restaurante Akelare de Pedro Subijana.

Fue entonces cuando decidí  que era el momento de regresar a Zaragoza. Estuve trabajando en restaurantes como el Cachirulo y empecé a mirar locales, hasta que encontré uno que me gustaba en la calle Blasón de Aragón (justo al lado de la Plaza de Sas y a un minuto de la Calle Alfonso y Plaza de España). Ahora la zona del Tubo, se ha convertido en un referente gastronómico, pero en el año 2004, cuando abrimos, la zona no estaba tan animada como ahora, la evolución del entorno ha sido muy positiva.

bal D Onsera chef

¿Qué referencias te han inspirado en la cocina?

Un poco de todo, el francés Michael Bras, uno de los cocineros mas respetados a nivel global, debido a sus alabados estilos de cocina y diseños de montaje, el suizo Freddy Girardot, el más clásico de su generación y al mismo tiempo, el más revolucionario y también Pilar Arbelaitz, Manolo de la Osa y Pepe Vieira. En este momento me parece muy interesante lo que están haciendo algunos cocineros gallegos y asturianos. Mención aparte la creatividad arrolladora de Ferrán Adriá, todo el mundo que pasamos por allí, salimos embullidos de un espíritu inventor imparable y decididos a cambiar el mundo.

Zaragoza restaurante Michelin

¿Que tenias en mente cuando abriste el restaurante Bal d'Onsera?

Tenía una idea muy clara, quería sorprender. Pero necesitaba un publico que quisiera probar cosas nuevas y pagar por ello. Zaragoza estaba algo “maldito”, fuera de las grandes rutas gastronómicas, nos daban tres meses, pero llevamos 10 años y seguimos innovando y evolucionando. Cuando la Exposición Internacional de Zaragoza en 2008, vino de gente de todo el mundo, tanto de los propios pabellones, como cientos de visitantes, fue un gran escaparate para mostrar lo que éramos capaces de hacer.

Entonces nos enteramos que nos habían dado una estrella Michelin (Noviembre de 2008). Mas tarde llegaría la guía Repsol y una gran reseña del crítico gastronómico José Carlos Capel del periódico El País. Aragón es un sitio muy mal vendido por nosotros los propios aragoneses, siempre nos creemos que lo de fuera es mejor, por eso tomamos otra cosa antes que productos propios, como las borrajas, las trufas o el vino garnacha. Para mi las borrajas son las angulas aragonesas, son un producto excepcional que tenemos que dar a conocer.

¿Siempre tuviste claro lo que ibas a servir o fue algo que surgió más adelante?

Cuando vine aquí, tenía claro que acabaría abriendo mi propio restaurante, ya que nadie me iba a dejar cambiar de arriba abajo su cocina. Así que me decidí a correr el riesgo y abrir el restaurante Bal d'Onsera. Todos los vinos son garnacha aragonesa, al igual que las verduras y las frutas. Dedico gran parte de mi tiempo a la búsqueda de productos como cebollas, alberges, higos, cerezas, cordero de la sierra de Guara... Productos de aquí, de alta calidad y a la vez pintorescos. Por ejemplo, el tomate Berbelló de Baguena, muy feo, muy grande, pero muy sabroso,una delicia que se puede encontrar en la selecta Frutería Vazquez (Calle Ayala), en el corazón de las tendencias gastronómicas de Madrid.

Bal d'Onsera

Calle del Blasón Aragonés, 6

Tel: 976203936

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