GROUPON GUIDE ZARAGOZA

Entrevista a Aitor Castellano del Restaurante Casa Lac en Zaragoza

Por: DAVID GIMENEZ | 30.9.2014 |
Entrevista a Aitor Castellano del Restaurante Casa Lac en Zaragoza

Situado en el corazón del Tubo zaragozano, Casa Lac es uno de los restaurantes más antiguos de Europa, con licencia para dedicarse a la restauración desde el año 1825, en tiempos del Rey Fernando VII.

En el año 2008, durante la Exposición Internacional de Zaragoza, Ricardo Gil se hizo cargo del restaurante, y aplicó la filosofía de su familia, desarrollada durante más de 30 años en su Restaurante 33 de Tudela, que es aprovechar y sublimar el maravilloso producto que la naturaleza ha puesto al alcance de su mano, las excepcionales verduras de la huerta de la rivera del Ebro.

¿Quién es Aitor Castellano? a que te dedicabas, que estudiaste, de donde eres...

Soy de Tudela y estudié ingeniería agrícola. Con 28 años me di cuenta que mi trabajo no me llenaba y me puse a estudiar cocina en San Sebastián en CEBANC, un lugar que da mucha importancia a la práctica, mas que a la teoría, lo que te permite aprender muy rápido y muy a gusto.

Cuando acabé mis estudios estuve trabajando con el chef Andoni Luis Aduriz en el restaurante Mugaritz en Errenteria (Guipuzcoa), reconocido internacionalmente como uno de los mejores del mundo.

¿Qué referencias te han inspirado en la cocina?

Sobre todo mi madre, es mucho mejor cocinera que yo, sin ella no me hubiera dedicado a la cocina.

De los grandes cocineros, me ha inspirado mucho la cocina tradicional de Juan Mari Arzak y menos la cocina molecular de Ferrán Adriá. Con Teresa Gil en Pamplona, profundicé muchísimo en la cocina de siempre, y con Ricardo Gil, en Tudela, aprendí a trabajar la verdura.

Aitor-Castellano3-600x390

¿Que tenias en mente cuando te hiciste cargo de los fogones de Casa Lac?

No entre como jefe de cocina, entramos 4 personas para formarnos, en base a lo que Ricardo Gil hace en el Restaurante 33 de Tudela.

En Pamplona, aprendí a preparar las carnes y los pescados asados, en Valencia aprendí a preparar bien los arroces y cuando entre aquí quería aprender a trabajar bien las verduras.

¿Qué platos creas?

Sobre todo, nuevas formas de trabajar la verdura y nuevas maneras de servirla.

En este momento estoy trabajando en dos platos, los raviolís de puerro y gambas y en un plato basado en el tomate natural feo de Tudela y que tendrá cebolleta y algo más.

¿En qué te inspiras para hacer tus trabajos?

Mi objetivo es que la gente se sienta feliz al probar el plato, que le quede una sonrisa al terminar, que aprecie bien todos los sabores y hacerlo con la base tradicional de la cocina  de toda la vida.

¿Cuál dirías que es tu plato o estilo de cocina favorito?

La alcachofa, es difícil de limpiar, pero muy agradecida de cocinar, te acepta cualquier cosa y te potencia cualquier plato.

Casa Lac

¿Qué crees que aporta tu cocina al panorama gastronómico zaragozano del momento?

Lo que yo quiero aportar es mantener la cocina de siempre, que no tiene que estar reñida con la calidad.

Además, ser capaz de adaptarme a los gustos del momento, manteniendo las raices. Lo que queremos contribuir desde Casa Lac es que se vuelva a confiar en la cocina tradicional.

¿Qué es lo que más gusta a las personas que acuden a tu restaurante?

Aparte del trato amable y profesional de los compañeros de sala, les atrae el mimo con el que trabajamos los productos. La gente lo nota, que desde Casa Lac las cosas se hacen con cariño y cuidado.

¿Hacia donde se mueve tu cocina?

No pretendo que se mueva mucho, lo que busco es que se mantenga lo que hacemos, bien hecho y que todos los días las personas que vienen a comer salgan felices, esa es mi finalidad.

A parte del trabajo en Casa Lac, ¿realizas algún otro tipo de actividades?

Entre los 3 restaurantes que forman nuestro grupo, el Restaurante 33 de Tudela, el Casa Lac de Zaragoza y la Huerta de Tudela de Madrid compartimos mucho conocimiento y tenemos muchas sinergias, nos vamos aportando nuevas ideas, vemos que cosas nuevas estamos haciendo, que podemos mejorar y que se puede aprovechar de la experiencia de los otros cocineros.

Salon Casa Lac

Lleváis casi 5 años en Zaragoza ¿cómo está siendo la experiencia hasta ahora?

Maravillosa, desde el principio, hemos tenido muy buena acogida. La gente sale contenta y es lo que queremos, es lo que hace que dedicarte a esto merezca la pena.

¿Qué te planteas para el futuro en Casa Lac?

Asentar lo que tenemos y poco a poco ir mejorando.

Restaurante Casa Lac
Calle Mártires 12, Zaragoza
Teléfono: 976396196

Zaragoza Guía
Por: David Gimenez Zaragoza Guía
{}