Comida japonesa en Zaragoza: Uasabi, fusión intercontinental
La gastronomía japonesa empieza a hacerse un hueco en el panorama maño. El número de restaurantes japoneses en Zaragoza incrementa progresivamente en la ciudad y conquista por sus sabores y productos sorprendentes. Una de las opciones más destacadas es la que ofrece Uasabi, que fusiona comida nipona con la tradición nikkei.
Abel Mora es el máximo responsable de los fogones de este proyecto. El chef nació en Buenos Aires (Argentina) y estudió cocina en el prestigioso Instituto Argentino de Gastronomía, uno de los más importantes de su país. Sin embargo, uno de los principales responsables de que Abel Mora decidiese dedicarse profesionalmente a la cocina fue la borraja.
La borraja (borago officinalis en latín) es una planta sencilla, nutritiva y saludable que se cultiva en el Valle del Ebro, especialmente en la zona de Aragón. Abel comenzó a cocinar la borraja en 2004, mientras trabajaba en varios restaurantes prestigiosos de Zaragoza y San Sebastián, y decidió incluir este manjar tanto en sus propuestas de gastronomía más vanguardistas, como en las de cocina tradicional.
En 2007 se estableció con su propio negocio El Ángel del Pincho (c/ de Jordán de Urries, 5) con el que estuvo vinculado hasta el 2011. En su carta incluyó la tempura de borraja, siendo su primer contacto con la cocina japonesa.
El éxito de este plato le impulsó a estudiar la cocina japonesa y en el año 2010 viajó a Tokio, adquiriendo nuevas ideas y realizando cursos de cocina japonesa con maestros especializados.
En 2011, tras su viaje a Japón, se gesta Uasabi, una propuesta diferente dentro de la oferta gastronómica zaragozana, con platos de cocina japonesa fusionados con productos frescos y locales. En septiembre de 2011 abre Uasabi en la calle del Cuatro de Agosto, 18, en el corazón de la popular zona del Tubo.
La filosofía de Uasabi es ofrecer materia prima fresca y de primera calidad como los atunes, meros y otros pescados blancos. Tempuras y maki rolls con ternasco y borraja y tartar de atún picante marinado con alga wakamen son productos muy característicos del Uasabi, platos con materia prima local y técnica japonesa, una vanguardista fusión de la cocina japonesa con la mediterránea.
En 2012, Abel viajó a Lima (Perú), donde trabajó en el mejor restaurante de dicha ciudad: Maido, de Mitsuharu Tsumura, dedicado a la cocina nikkei (fusión de japonesa y peruana).
Nikkei es el nombre con el que se designa a los emigrantes de origen japonés y a su descendencia en Sudamérica, sobre todo en el área del Pacífico (Perú, Brasil y Colombia). Debido a que en Perú no existían los ingredientes que usaban, buscaron alternativas para reemplazarlos en el producto local.
Los platos que preparaban los japoneses y sus descendientes fueron dando inicio a una nueva cocina, la nikkei, una cocina japonesa de fusión que incluía sabores ácidos, picantes y pescados locales.
A la vuelta de su estancia, Abel decide que ha encontrado su línea definitiva para el Uasabi: la cocina japonesa nikkei con toques aragoneses.
¿El proyecto Uasabi llevaba en incubación mucho tiempo, o ha surgido debido a la situación económica presente?
Fue por la borraja, ese producto me impulsó a fusionar los ingredientes locales, primero con la cocina argentina y luego la japonesa y vimos que tenía una gran demanda.
¿Qué platos creas en este momento?
El último viaje y mi estancia en el restaurante nikkei Maido de Lima, han hecho que cambie totalmente tanto la carta, como las técnicas, los productos que utilizo y la presentación de los platos.
Hemos dado un paso muy grande en muy poco tiempo. Hacia falta el salto y cuando conocí la cocina nikkei, lo hicimos.
Hemos incluido productos peruanos fusionados por la cocina japonesa como el ajes amarillos, ceviches, el lomo saltado, solomillo de ternera en wok, soja, miso, dais (caldo), algas…
Has elegido estar en el Tubo ¿Qué te sugiere esta zona?
Estamos en el centro, compitiendo con la primera división. Es una zona que me gusta y con una clientela muy buena y exigente.
Lleváis desde el 2011 con Uasabi ¿cómo está siendo la experiencia hasta ahora?
Muy positiva.
¿Qué os planteáis para el futuro?
Asentar la línea de la cocina nikkei y seguir evolucionando.
Dirección: c/ Cuatro de Agosto (en el Tubo, detrás de Puerta Cinegia).
Tel: 976 39 47 66.
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